Для Франции используйте официальный сайт SNCF Connect, для Испании — Renfe, а для Италии — Trenitalia или Italo. Билеты лучше брать за 2-3 месяца, тогда цены минимальны. Кстати, перед покупкой обязательно почитайте разбор
Eurail Pass против лоукостеров: стоит ли переплачивать за поезд?, чтобы понять, выгоден ли он в вашем случае.